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茄　子

おいしい茄子の出まわる季節になりました。
つやつやと輝く美しいなす紺、ふっくらみずみずしいその姿をみるとついつい手にとってしまいます。
値段も手頃なうえ、焼いて、炒めて、揚げて、煮て……と料理法もいろいろ。
また油と合い、肉類とも相性が良いので、前菜からメイン料理まで、けっこう役立つ野菜です。

・選ぶ時
・保存は

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身に弾力があり、ヘタの切り口が新しく、トゲに触れると痛いくらいのもの。
水分が蒸発しやすく、すぐしなびるのでラップにつつんで、11℃前後の温度で。

茄子を調理する時のPOINT
・酵素の働きによって切り口からすぐ褐色するので、アク抜きを兼ねて水にさらす。
・煮る場合は途中で温度が変わらないように必ずふたをする。
・油で炒める時は、早く全体に油がいきわたるように、こまめに箸でころがしながら炒める。

by　まだむみーとぼーる

なすのさっぱりグラタン

gratin d'aubergine

さぱりしていてふわっとしてクリーミィーで……
食べれば納得の夏に向くグラタンです。

市販のホワイトソースを使えばあっという間にできますが、
手間をかけて作ったホワイトソースは本当においしいもの。
時間のある時に多めに作ってフリージングしておきたいですね。

作り方

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なすはヘタを除き、皮をむいて塩水につける。
水気を抜き取り、１cm程の厚さに縦に切る。
フライパンにサラダオイルを熱し、切ったなすを並べる。
弱火にし、酒をふり、フタをしてむし焼きにする。
一度なすを返し、塩、胡椒をしてからフタをして全体に火を通す。
グラタン皿になすを並べ、ミックスチーズを散らし、その上にさらになすを重ねて並べる。
ホワイトソースをかけ、パン粉を散らし、粉チーズをかける。
※市販のホワイトソースを使うとより簡単に！

■ホワイトソースの作り方

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サラダオイルで薄切りにした玉ねぎをしんなりするまで
炒める。
バターを入れ小麦粉をふり入れ焦がさないように炒める。
フライパンを火からおろして、牛乳1/2カップを少しずつ入れながら粉と混ぜダマができないようによくなじませる。
ある程度クリーム状になったら、火にかけ、残りの牛乳を加えながらよくまぜる。
チキンコンソメ１個を加え、よくかき混ぜながら、トロッとするまで煮込む。

材料（４人分）
　なす……………………………………５～６個
　バター…………………………………適宜
　サラダオイル…………………………大さじ１
　白ワインまたは日本酒………………大さじ１
　粉チーズ………………………………適宜
　パン粉…………………………………適宜
　ミックスチーズ………………………適宜
　塩・胡椒………………………………少々

■ホワイトソース（約２カップ分）
　玉ねぎ ………………………………1/4個
　バター ………………………………1・1/2
　サラダオイル ………………………大さじ1/2
　小麦粉 ………………………………大さじ４
　チキンコンソメ ……………………１個

なすの中華風和えもの

aubergine jetee en l'air avec le dressage Chinois

電子レンジで“蒸しなす”を作るだけ！
とても簡単な中華風和えものです。

もう少しリッチな味がお好みなら、揚げなすで作ってみましょう。

材料（４人分）
　なす…………………………………５個
　水・日本酒…………………………各大さじ１
　ドレッシングA 　しょうが汁…小さじ１
　　　　　　　　　しょうゆ……大さじ１～２
　　　　　　　　　酢……………大さじ２
　　　　　　　　　ごま油………大さじ１
　　　　　　　　　砂糖…………少々
　　　　　　　　　いりゴマ……大さじ１
　トマト………………………………２個

作り方

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なすはヘタを除き、縦半分にきる。
ボウルに入れ、日本酒、水を全体になじませてからラップでフタをし、レンジにかける。
途中で上下を返し、再びレンジにかけて全体にやわらかくなったら冷ましておく。
手で４～５つに裂いてAのドレッシングで和える。
冷蔵庫でよく冷やす。
盛りつける時に、周囲にトマトのスライスを飾る。
※揚げなすにするとこくが出ます！

揚げなすのひき肉あんかけ

aubergine frite avec de la viande hachee

ピリ辛のひき肉あんが夏にピッタリ！

好みの辛さで作っておけば、揚げなすはもちろんのこと、
蒸したかぼちゃや、揚げ豆腐にも合うので
料理のレパートリーが広がります。

作り方

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なすはヘタを除き、縦に５～６つに切り、水にさらす。
ねぎ、しょうが、にんにくをみじん切りにする。
サラダ油を熱し、２を炒める。
豚のひき肉を入れて炒め、肉の色が変わったら豆板醤を入れ、さらに炒める。
Aの調味料を加え、軽く炒めたら水溶き片栗粉でトロ味をつけ、ごま油をまわし入れる。
なすの水気を拭き、中温の油で揚げる。
皿に盛り、上からひき肉あんをかける。

材料（４人分）
　なす……………………………………５個
　豚ひき肉………………………………200g
　ねぎ…………………………………… 1/3本
　にんにく………………………………１片
　しょうが………………………………１片
　豆板醤…………………………………小さじ１
　合わせ調味料A　水…………１カップ
　　　　　　　　　しょうゆ…大さじ１～２
　　　　　　　　　酒・砂糖…各大さじ１
　ごま油…………………………………大さじ１
　水溶き片栗粉　　片栗粉……小さじ１
　　　　　　　　　水…………小さじ２

なすのフライ

aubergine frite

油と相性のいいなすは、
フライにするとボリュームアップ！

ごはんのおかずにも、
ワインやビールに合うおつまみとしても最適。

材料（４人分）
　なす………………………………………４個
　大葉………………………………………８枚
　スライスチーズ…………………………２枚
　ハムまたはベーコン……………………２枚
　小麦粉・溶き卵・パン粉………………各適宜
　揚げ油……………………………………適宜
　パセリ・レモン・マスタード…………各適宜

作り方

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なすはヘタを除き、縦半分に切ってから皮をむく。
半分に切ったなすに、さらに縦に切れ目を入れる。
２の４個には大葉とハムまたはベーコンをはさむ。
それぞれに小麦粉、とき卵、パン粉の順につけ、約170℃の油で揚げる。
２つに切ってから皿に盛り、パセリ、レモンを添える。
※マスタードと醤油、醤油とマヨネーズなど好みの食べ方で！

揚げなすのマリネ《にんにく風味》

marinez l'aubergine frite avec la saveur d'ail

にんにくの風味が食欲をかきたてます。

２～３日はおいしく食べられるので、
夏の作り置き料理として覚えておくといいですね。

作り方

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なすはヘタを落としてから縦に６～８つに切り、水に10分程さらしてアク抜きをする。
塩、ホワイトペッパー、酢、オリーブオイルでドレッシングをつくり、薄切りにしたにんにくと合わせておく。
なすの水気を拭き、高温に熱した油で揚げる。
皮の色が鮮やかになったらすぐに取り出しドレッシングに漬けてそのまま冷まし、冷蔵庫で冷やす。
※できたてより、１日程おいた方がおいしく食べられます。

材料（４人分）
　なす……………………………………4個
　にんにく………………………………１片
　塩…………………………… 小さじ1/3～1/2
　ホワイトペッパー……………………少々
　酢………………………………………大さじ２
　オリーブオイル………………………大さじ４
　（サラダオイルでも良い）

その他の料理
『なす』	『豆腐』	『冷んやり』	『食欲の秋』	『きのこのこ』